Comentários do blog Zine de Pão ao post Isco de Trigo

Comentário a Isco de Trigo

André Rocha — Thu, 29 Nov 2012 10:19:45 GMT

Muito obrigado!,

Só mais um detalhe acerca do de centeio: usei um pinguinho de geleia de marmelo (pouquíssimo) em vez de mel pois não o tinha... se calhar já é demasiada invenção! Achei que a intenção era dar um bocadinho de açúcar como chamariz às amigas leveduras.
Temo que a geleia atraia as erradas.
Quanto ao cheiro, sim é suave... Talvez tenha a ver com habituação minha.

obrigado mais uma vez

André

ps: descobri um moleiro com dois moinhos operacionais no Vimeiro, Alcobaça. O sr. só anda a moer milho agora, mas tb é dono de uma moagem a electricidade e com mós de pedra onde moi trigo. No entanto só tem T65 e T150...

Comentário a Isco de Trigo

padeiro — Thu, 29 Nov 2012 09:31:13 GMT

Viva André!

Não, não era gralha mas também funciona como tu fizeste.

O cheiro não tem nada a ver com o do fermento de padeiro. O aroma de um bom isco está mais próximo de iogurte ou até ás vezes de vinho verde. O cheiro avinagrado deve ser muito súbtil, se tiver avinagrado quer dizer que já passou do ponto onde devia ser usado mesmo que esteja cheio de bolhas. O isco deve ser usado numa massa quando apresentar um aroma doce, ligeiramente acidificado/avinagrado e tenha um sabor agradável (sim! dá para a provar a coisa, nínguem morre!)

Eu diria para usar mas use uma hora ou duas antes de chegar a esse cheiro avinagrado.

Abraço
Paulo

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André Rocha — Wed, 28 Nov 2012 23:13:42 GMT

Boa noite,

fiz o isco de centeio e correu bem...embora nao esteja muito convencido com o cheiro... deve sugestão por estar a esperar o cheiro do fermento padeiro tradicional.

Quanto ao de trigo, pareceu-me gralha a medida de 5g de isco de centeio e usei 50 | 100 | 100 no arranque. correu bem e ficou logo com o aspecto final nas primeiras 24 horas. por não ter voltado ao blogue e estar a fazer de memória não segui o que estava acima e fiz mais 3 ciclos 50 | 100 |100 em vez de adicionar. No entanto parece-me que tenho um bom isco de trigo. cheiro avinagrado e consistencia de mousse cheia de bolhas!

o que é que acha? uso?

obrigado!

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Teresa — Wed, 03 Oct 2012 19:35:21 GMT

é mesmo bolor. Vou começar de novo! obrigada

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padeiro — Wed, 03 Oct 2012 06:44:32 GMT

Olá! Bolor não soa nada bem. É bolor ou uma camada seca meio esbranquicada que dá para remover com um garfo ou com os dedos? Se for bolor, pode tentar removê-lo mas sendo que está no segundo dia... talvez seja melhor comecar de novo.

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Teresa — Wed, 03 Oct 2012 06:33:47 GMT

Bom dia

Obrigada pelo seu blog é excelente!

Estou a começar a tentar fazer o seu isco de trigo mas ao segundo dia estava cheio de bolor!
É mesmo assim ou está estragado?
Teresa

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Anónimo — Mon, 20 Aug 2012 11:00:41 GMT

Muito Obrigada pela resposta, vou meter mãos a obra, e depois darei noticias.

sofia moreira

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padeiro — Mon, 20 Aug 2012 10:57:09 GMT

Viva! Como em tudo o que toca leveduras, a temperatura vai influenciar o desenvolvimento da cultura. Temperaturas mais altas, as coisas acontecem mais depressa. Mais frias, mais devagar. Pode sempre usar a água a seu favor para tentar balançar a temperatura. No entanto, não deve ter qualquer problema no que toca a começar o isco. É possível que azede demasiado depressa, é uma questão de estar atenta e colocar o recipiente com o isco num sítio mais frio. Boa sorte!

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Anónimo — Mon, 20 Aug 2012 09:53:41 GMT

Muito Bom dia e Parabéns, por todos as informações, que tenho estado a encontrar-. Sou amadora, muito amadora, adoro estar na cozinha. por norma faço o máximo que consigo, desde iogurtes, pão blá blá :) e há muito que queria experimentar o pão alentejano, com o travo ácido, porque a crosta já consegui obter.

Tenho uma questão ao fazer o isco se a temperatura for superior ou inferior, no ambiente da cozinha, vai influenciar certo?

Muito Obrigada
Sofia Moreira

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padeiro — Mon, 30 Apr 2012 19:04:57 GMT

Peco pela resposta tardia mas penso que por esta altura já deverá poder usar o isco. É difícil precisar quando este está pronto pela internet :) Boa sorte!

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Gláucia Reis da Silva — Mon, 23 Apr 2012 19:53:27 GMT

Boa tarde,

Muito obrigada pelas orientações, ontem passei a tarde toda lendo o seu blog, como já disse fiquei encantada e hoje já estou ansiosa para continuar.
Ontem mesmo cheguei em casa, deitei o fermento e tirei apenas uma colher de sopa e alimentei com 100 gr de FT e 100 gr de água tépida, conforme estava no seu blog em umas das suas respostas, e hoje pela manhã repeti o mesmo procedimento, e senti que o cheiro ácido já tinha diminuído, pergunto quantos dias preciso ficar alimentando de 8 em 8 horas para diminuir a acidez? E quando posso usar o meu fermento, quero muito fazer o seu pão de alentejano.

Obrigada
Gláucia

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padeiro — Fri, 20 Apr 2012 08:51:37 GMT

Olá e obrigado. Pão ácido demais pode ser um sinal de terem fermentado demasiado e azedam. Se o seu fermento natural também é demasiado azedo, vai obter um pão azedo. Como um amigo padeiro diz "se plantares uma semente ácida, vais obter um pão ácido".

Normalmente o fermento natural tem picos de acidez após 8 horas se mantiver os tipos de alimentação que aqui descrevo. Os truques para diminuir a acidez de um fermento natural é alimentá-lo frequentemente (de 8 em 8 horas por exemplo) e se partir de um fermento demasiado ácido, deite quase tudo fora e guarde apenas uma colher de chá de fermento natural e alimente.

Alimento sempre um dia antes. Costumava guardar no frigorifíco, mas hoje me dia guardo à temperatura ambiente. Guardar no frigorífico também pode aumentar a acidez do fermento!

Boa sorte!

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Glaucia Reis da Silva — Thu, 19 Apr 2012 18:53:10 GMT

Boa tarde,
Parabéns pelo seu maravilhoso trabalho.
Estou na segunda tentativa de fazer o meu fermento natural e não tenho tido resultados bons, os pães ficam ácidos demais!!!
Será que tenho como diminuir essa ácidez do meu fermento?
Poderia me ajudar ?
Quando vc vai usar o seu fermento vc alimenta ele um dia antes ou alimenta no momento de fazer o pão? Guarda na geladeira?
Muito obrigada
Gláucia/Brasília

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padeiro — Sat, 25 Feb 2012 16:20:08 GMT

Levedar o pão doze horas dentro do frigorífico é completamente diferente de levedar o pão durante 12h dentro do forno à temperatura ambiente!

A ideia da massa velha e do pão fermentar no frigorífico é porque o pão desenvolve mais acidez em ambientes frios. A massa velha também é alimentada numa proporção diferente para fazer um isco com uma consistência menos líquida, pois ambientes frios e com pouca água promovem a proliferação das bactérias que desenvolvem mais acidez: a acidez típica do pão alentejano.

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Alexandra — Sat, 25 Feb 2012 08:11:04 GMT

Bom dia,

Eu só o deixava a fermentar durante a noite porque na tua receita de pão alentejano dizes para fazer fermentações longas ("fazer a fermentação no frigorífico durante 12 horas") ou isto só se aplica para o pão alentejano, pois deve ficar mais pesado e é assim que ganha densidade?

E o refresco da massa velha deverá respeitar 50 gr massa velha, 70 gr farinha e 30 gr de água? Já não aplicamos o refresco do isco de trigo na proporção de 1:2:2 para o pão "tradicional"?
Também pensaria que para o pão ganhar o travo ácido a massa velha deveria deixar-se fermentar o máximo tempo possível...ou seja, após ganhar força não se poderá utilizar logo, pois tem de "acidificar", é assim?

Desculpa tantas questões...

Bom fds!

Comentário a Isco de Trigo

padeiro — Fri, 24 Feb 2012 09:26:45 GMT

Sim. é o mesmo processo mas recomendo que faça uma mistura de 50% farinha integral de trigo com 50% de farinha de trigo normal (T55?).

Boa sorte!

Comentário a Isco de Trigo

Filipe — Fri, 24 Feb 2012 09:25:22 GMT

Bom dia, não tinha visto.

É possivel criar um isco de raíz com farinha de trigo? O processo é o mesmo que para o de centeio? E a farinha, é alguma em especial?

Obrigado

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padeiro — Fri, 24 Feb 2012 05:08:27 GMT

Sim, a massa velha perde a força. Pode-se fazer um refresco à massa velha e isso resolve a coisa.

Comentário a Isco de Trigo

padeiro — Fri, 24 Feb 2012 05:07:00 GMT

Penso então que a principal razão é o pão ter fermentado demais. 12 horas de levedação é demasiado. Daí o pão crescer para os lados e talvez ficar espalmado e denso.

Comentário a Isco de Trigo

Alexandra — Thu, 23 Feb 2012 22:37:41 GMT

Boa noite!

Obg pelas dicas, vou experimentar isoladamente para tentar perceber o que poderá ser e melhor dominar as variáveis....só através de experiências é que nos podemos tornar verdadeiros especialistas na arte de fazer pão :)

Normalmente deixo o pão a levedar dentro do forno durante a noite...de manhã quando chego verifico que a massa aumentou (não tanto para cima mas mais para os lados se é que me faço entender) e quando toco, sinto de facto que é "rica"...(devesse dar umas voltas antes de tender para cozer? Ou só se descansar antes de cozer?). Outra questão que tenho é que noto que a cozedura não o faz crescer mais, é normal?

Relativamente à massa velha do pão alentejano também tenho uma dúvida, dizes que após retirar a massa do 1º pão (massa velha) se pode guardar no frigorifico não mais que 3 dias, se for mais que isso perde a força? Ou estraga-se? Não há refresco que salve esta massa nesse caso? E é preciso começar tudo de novo?

Percebo o que dizes relativamente a Portugal, eu tb costumo estar la fora em trabalho, e na realidade só cá estou desde Janeiro a trabalhar e raramente chego a casa antes das 21h...enfim, em Portugal é tudo muito espremido (pelo menos na área das TI que se calhar também a tua área).

Este fds estou a pensar fazer pão c/ banana e nozes (a começar a adicionar a complexidade das frutas) e se tiver tempo ainda queria experimentar as tuas choquettes...fiquei curiosa! Depois conto!

Até breve e mais uma vez obg,
Alexandra