Comentários do blog Zine de Pão ao post Um presente antes das férias

Comentário a Um presente antes das férias

padeiro — Fri, 03 Feb 2012 09:15:14 GMT

Viva Rui! Do que tenho lido, depende um pouco da broa que quiser fazer. Se for a broa "trigamilho" penso que essas proporções devem funcionar. Se for a broa de milho, as proporções são inversas e substitui o trigo por centeio, i.e. 3/4 de farinha de milho, 1/4 de farinha de centeio.

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RuiC — Thu, 02 Feb 2012 23:47:16 GMT

Viva, Gostaria de saber qual a proporção de farinha de trigo, que se adiciona á farinha de milho para fazer broa de milho em forno de lenha. Tenho uma batedeira planetária com capacidade de 1,5 kg.
Será que 250 g de trigo para 1kg de milho é a mistura tradicional ?
Obrigado
RuiC

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padeiro — Thu, 11 Aug 2011 14:12:46 GMT

Mai, entendemo-nos perfeitamente e agradeço-lhe os gentis comentários. Dá-me imenso prazer saber que o meu "passatempo" (este blog) lhe transmita essas emoções. Posso-lhe dizer que o que escreveu também me deixou emocionado.

Prometo colocar a minha receita de broa de milho, que o seu amigo e outros tantos portugueses (como eu) tanto apreciam, assim que tiver aperfeiçoado a receita e coragem para o fazer. Coragem é preciso, pois é um pão que toca no coração de muitos portugueses e seria errado colocar aqui uma receita inferior e que não lhe fizesse justiça.

Um abraço
Paulo

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mai — Tue, 09 Aug 2011 19:28:25 GMT

No se si vamos a entendernos , yo aunque puedo entender prácticamente todo lo que dices no se expresarme bien en tu idioma , pero de todas formas no podría irme sin decirte lo que he sentido.
Maravillada, sorprendida,emocionada, todo. Veo muchos blogs , muchos impresionantes en sus trabajos pero incapaces de transmitir algo mas que una bella fotografía o una receta bien presentada, llegué buscando una receta de pao de milho ( que no encontré por cierto) para sorprender a mi amigo, un portugués lejos de casa pero encontré mucho mas, una sensibilidad especial por una de las cosas que mas me emocionan, el pan , te aseguro que no me perderé ni una de tus publicaciones, aunque déjame que te pida algo, el pao de milho, seguro que saliendo de tus manos soy capaz de ver la maravilla de la cual me hablan con tanta devoción.
Por cierto envidiable ese paquete da harinas, voy a ver esa página.
saludos
mai

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Floripes Amaro — Sun, 07 Aug 2011 20:22:19 GMT

Ola Sr. Padeiro, ja agora boa noite, ahh obrigada pela dica, claro que se nao tenho sido preguiçosazinha tinha lido onde se encontrava o tal amigo " ISCO "no blog, ja o comecei, oxala me saia bem, estou fascinada e depois...foi um achado maravilhoso ter encontrado este blog, bem haja sr. Padeiro, lhe vou dando noticias, quer dizer...vou chateando, o meu muito obrigada
e um abraço de todo o tamanho desde Suiça
Bem haja
Floripes

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padeiro — Sun, 07 Aug 2011 18:57:47 GMT

Olá Floripes, o "isco" tem vários nomes em Portugal dependendo da região. Lêveda, Isco, Fermento, etc. e é basicamente um fermento natural que é feito apenas da mistura de água com farinha. Para preparar um isco é só procurar no blogue pelos artigos anteriores onde se fala de como começar um isco.

Aqui fica o link: http://zinedepao.blogs.sapo.pt/4043.html

Se quiser fazer só de trigo, siga as mesmas instruções mas deve substituir a farinha de centeio por farinha de trigo.

Boa sorte!

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Floripes Amaro — Sun, 07 Aug 2011 17:00:46 GMT

Ola boa tarde a todos, cheguei agora ao blog, e me desculpem mas estou completamente a leste no assunto, mas de qualquer maneira gostaria de pedir uma ajudinha,( agora tb entrei numa de fazer meu proprio pao) o que é o ISCO ? como prepara-lo ? desculpem mas eu nao sei, obrigadinha
bjinhos
Flor

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padeiro — Wed, 03 Aug 2011 08:49:12 GMT

O que estamos à procura é de uma farinha com pouca proteína (pouco glúten) para não obter uma pasta tipo borracha, daí o nome 'tenero' - mole. Para tal, pode usar farinha especial para bolos pois esta tem pouco glúten. Aliás, a farinha 00 nos Estados Unidos dá pelo nome de 'pastry flour'.

Se a farinha for para fazer pasta, pode usar sêmola de trigo que é fácil de encontrar em qualquer hipermercado e dá uma cor amarela fantástica à pasta.

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Bárbara — Thu, 28 Jul 2011 14:21:07 GMT

Muito bom post!

Já agora pode ser que me possa dar uma informação: Preciso de farinha tipo 00 (farinha de grano tenero, em italiano) e estou farta de a procurar em Portugal mas não encontro nenhum sítio que venda...Normalmente é usada para fazer pasta fresca.

Alguma sugestão de onde possa encontrar?
Muito obrigada! :)

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Mané — Sat, 23 Jul 2011 20:05:22 GMT

Estou entusiasmada com todo o entusiasmo
Obrigada

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Anónimo — Thu, 21 Jul 2011 02:26:38 GMT

eu costumo comprar numa loja aqui no algarve que chama se mercearia gourmet. Compro online eles teem site e em relaçao a farinha acho com boa qualidade melhor que a provida....

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Marlene — Wed, 20 Jul 2011 11:34:33 GMT

Olá Paulo,

Estou totalmente de acordo contigo. :) Claro que falta muita informação para poder avaliar se uma padaria é realmente boa. Principalmente é preciso saber mais sobre o processo e provar.

O mesmo se passa aqui; muitas padarias apregoam fazer pão artesanal, como antes, mas o que não falta são fermentos e melhorantes industriais.

Mas isso de haver um "hotel" para iscos já é a loucura total.

Sobre a minha padaria... estou a pensar nisso! :)

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padeiro — Tue, 19 Jul 2011 21:54:40 GMT

Olá Marlene,

Tenho uma opinião um bocado longa sobre o assunto. Acho bem que se divulguem as boas padarias mas o "hype" do isco/massa-mãe/levêda chegou a um ponto ridículo na Suécia, sendo o seu extremo de ridicularidade um "hotel" para iscos que abriu há uns meses em que as pessoas podem deixar os seus iscos quando vão de férias com a garantia de serem alimentados. Enfim.

O problema da surdegskartan é que pouco diz sobre a qualidade das padarias. Para mim, usar massa-mãe não faz de uma padaria uma boa padaria. Existem imensas padarias aqui que dizem que usam "surdeg" e que no entanto usam quantidades significativas de fermento industrial nos seus pães. Existem outras tantas que não sabem bem o que "surdeg" é e dizem vender pães feitos com "surdeg". A própria indústria do pão já tomou noção da tendência em volta disto e oferecem farinha que já contem massa mãe nela própria ou então oferecem a possibilidade de comprarem pacotes de surdeg. É possível fazer pães de qualidade inferior mesmo usando massa-mãe, as boas padarias são uma excepção à regra.

As boas padarias, para mim, distinguem-se pela filosofia empregada no fabrico do seu pão: tempos de fermentação, qualidade dos ingredientes, tipos de pré-fermento usados, o sabor do pão, etc. No entanto, eu sou um consumidor especial que tem um olho demasiado crítico :)

Resumindo, a surdegskartan é uma iniciativa interessante mas que acaba por resultar num registo de padarias que pouco significa.

P.S: Em relação à pergunta no post do Sal Tradicional - está na altura de tu voltares para Portugal e começar a tua própria padaria usando esses métodos tradicionais que tu aprendeste em Espanha? :)

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Manuel Luzia — Tue, 19 Jul 2011 21:37:03 GMT

Olá Paulo,

Obrigado pelo comentário. Quanto à farinha da Herdade do Carvalhoso, ainda não encomendei mas vou fazê-lo em breve e depois logo lhe digo como é a qualidade.

Cumprimentos,

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padeiro — Tue, 19 Jul 2011 21:28:49 GMT

Viva Manuel,

O seu resultado comprova a importância dos ingredientes para se fazer um bom pão. A farinha é essencial. Uma farinha cheia de aditivos, anabólica, sem cor, sem sabor irá produzir um pão de uma qualidade inferior mesmo que use ou não use fermento natural, mesmo que se faça longas fermentações. Diga depois como correu com a farinha da Herdade Carvalhoso. Também penso em encomendar de lá para experimentar, mas por um lado prefiro comprar local e manter-me fiel à minha filosofia que se deve usar local :) Logo vemos!

Abraço e continuação de boas fornadas,
Paulo

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Gasparzinha — Tue, 19 Jul 2011 19:05:50 GMT

Isto promete tanta coisa boa...
Boas férias. :)

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Manuel Luzia — Tue, 19 Jul 2011 11:08:20 GMT

Eu já entrei em contacto com a quinta e eles enviaram-me o catálogo do que vendem e, podem enviar por transportadora, se eu comprar por exemplo: sacos de 25kg de farinha. Acho que em breve vou comprar.

Obrigado por ter divulgado o nome da herdade.

Cumprimentos

Comentário a Um presente antes das férias

Manuel Luzia — Tue, 19 Jul 2011 11:06:06 GMT

Bom dia Paulo!

Espero que as férias tenham, ou estejam a ser boas.

Então já experimentou as novas farinhas? Pois eu consegui comprar alguns kilos de farinha em Pias, uma vila do Alentejo. Ainda só usei uma vez mas posso dizer-lhe que a diferença é GRANDE. Tenho feito pão que fica bom, mas este não tem comparação e o segredo está mesmo na farinha. Quem provou o pão que fiz, não se cansou de elogiar. Tirei uma foto que tenho no meu "FB" - http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150320236016719&set=a.10150320235991719.389162.775311718&type=1&theater

Cumprimentos

Comentário a Um presente antes das férias

Marlene — Sun, 17 Jul 2011 09:22:43 GMT

Olá outra vez!

O que te/vos parece isto? http://www.surdegskartan.se

É o "mapa da massa mãe", ou seja, um mapa que georreferencia boas padarias que utilizam massa-mãe/isco natural. É uma iniciativa super interessante não acham?

Também queria pedir para que lessem o meu comentário no teu post 'Sal Tradicional Português' e, se tiverem ideias, respondessem. Obrigada!

Comentário a Um presente antes das férias

Marlène — Sat, 16 Jul 2011 18:39:55 GMT

Olá Paulo!

Aguardo para ver os fabulosos pães que vais fazer com essas preciosidades.
Boas férias.